こんばんわ。

岡崎市で喫茶店と居酒屋をやっている寿木(すぎ)です。

 

毎週毎週釣りに行ってハゼやらなんやら小さい魚を調理している僕なわけですが、
たまーに心優しいお客様が「勉強だと思って挑戦してみろ!」と規格外の大きい魚を持ってきてくれます。

 

たしか前回に頂いた魚は『ワラサ』

こいつも60センチ近くもあり、初めてこんなデカい魚をさばいたので
三枚おろしにはできたけどキャプテンに手伝ってもらっての調理結果となりました。

 

なんなら真ん中の骨に沢山身が付いてたっていう・・・・苦笑

 

だけどその経験を活かして今回『ヒラマサ』を頂いたので一人で挑戦してみました。

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青魚の基本は”ウロコのすき引き”から。

今回頂いたヒラマサも前回と同じくらい、、、
いや、1.5倍くらい大きいサイズ。

 

でも経験に勝るものなしですね。

 

前に同じようなサイズをさばい・・・協力してもらって調理してるから全然平気。

むしろ前回よりきれいにさばいてやるぜって闘志がわきます。

 

まずは青魚の基本から。

 

背びれと尾びれをザザザとちょん切り、ウロコが細かいのでうす引きをしてウロコを落します。

ポイントはゆっくり丁寧に。

焦ってザクザク進めてもウロコは引けないので焦らずゆっくりと。

カマから切るのを忘れずに。美味しいカマ焼きができなくなります。

ウロコのうす引きができたら今度は内臓系を取り出します。

お尻のあなに包丁をぶっこんで頭のほうに切ります。

 

そのあとにエラを頭と離して引っ張ると綺麗に取れるみたいですが、
まだまだ素人ですね、そんなに上手くはいきませんでした。

極めつけは”カマから切り落とす”のが手順なのに、
どう間違えたのかカマ残し頭切りしてました。

三枚おろしにすればほら美味しいヒラマサの刺身ができあがり

ここまでくればあとは三枚おろしにするだけの状況。

 

両サイドから骨にあたるように切って、尻尾からズバット一閃!
同じように反対側もやるだけです。

 

あとは骨が残っている部分を斜めに切って、
中骨周りも大胆に切れば骨抜きする必要もありませんでした。
(もったいないけど)

 

あとは皮が残っているので包丁でちょちょっと剥がすだけで刺身にできる状態まで完成。

新鮮で激ウマのヒラマサ!1人で捌けました!

見た目はちょっと、いやだいぶアレだけど何とか刺身の形になりました。

まだまだお金をもらうレベルではないけど味は激ウマ!!

 

丁度出来上がった時間にいたお客様方に食べてもらったのですが、
ドアの向こうから『ウマ!🐎!🐴!』の連発でした。

 

ありがたやです。

 

ちなみにヒラマサって買おうとすると結構いいお値段なんだとか。

 

そんな高級食材を練習だと持ってきてくれたお客様、
大変ありがとうございました!

 

次回はもっとうまくさばけるようになって形のいいお刺身にできるように頑張りますので
また機会があればよろしくお願い致します。

 

PS

 

骨の周りに残った身もぷりぷりで美味しそうだったので、
スプーンで細部までとって”ナメロウ”にしました。

なんと贅沢な料理。

 

でも、ほんとはもっと美味しくしてあげれる方法があるんだと思うと
もっともっと修行しないといけないと実感しました。

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