喫茶寿木で二八そば打ち体験したので作り方教えます。

こんにちわ、岡崎市で喫茶店と居酒屋やってます喫茶寿木です。

新しい週の始まりの月曜ですがダラダラせずに幸先よいスタートを切りましょう。

 

てことで、先週の土曜日のお話でもしようと思います。

週末の営業中ですがそば作りの勉強を寿木でしました。

 

僕の家族はそば打ちを4年間ほど大晦日に年越しそばを自分らで作って食べようと挑戦してしていたのですが、

一度たりとも成功したことがありませんでした。

 

麺にする前のネタがねっちょねちょの団子状態になったりそれさえできない年があったり。

そば作りってうどんと違って難しいことが分かっていたので、

今回手作りそばがとてつもなく美味しく作るお客様に教えてもらうことになりました。

 

子供といつも仲良くして頂いているお客様と一緒にそばを勉強したので、

作り方を忘れないようにブログに書いていきます。

 

ネタ作りと麺作りの二回にわたってお送りしようと思いますが、

そば講習も一回目という事でざっくりの説明になるのでその辺はご了承ください。

 

最初の最初がそばの真骨頂でした。

 

僕のそば打ち経験四年(実質4回)でいうとネタを作るのがとてつもなく難しい。

そう思っていたら今回そば打ちを教えてくれた先生も言ってました。

『最初の段階をしっかりできれば7割終わったもんだから』

 

つまりネタさえしっかりできれば美味しいそばにぐんと近づいた!

と言っても過言ではないということですね。

 

それでは美味しいそばの作り方を説明していきます。

 

美味しい二八そばにするには分量をしっかり量る

 

二八そばの材料は蕎麦粉とつなぎ粉、あとは水。

たったそれだけですがシンプルだからこそ難しい。

しっかり分量をはかります。

 

今回は5~7人前を作る分量で

”そば粉・・・・500g”

”つなぎ粉(中力粉でも可)・・・100g”

あとで説明しますが水282mを半分、二回分にわけます。

この最初の分量をしっかりしないと僕が作ってきたベットベトの泥団子みたいになってしまうのでご注意を。

 

そばのネタ作りはここから

 

分量をしっかりはかったらそば打ち最初の真骨頂いきます。

まずは粉を混ぜ合わせる作業から。

ダマを作らないように混ぜ合わせますが、その後すぐに水を入れて混ぜてOKではありません。

粉だけで200回ほどかき混ぜます。

混ぜ方は両手を使って内巻きでぐるぐる混ぜ合わせて下さい。

やってる姿勢はこんな感じで腰を入れて。

ちなみに写真モデルはパン作りがめちゃくちゃ上手いお客様。

この時の質感は粉だけなのでサラサラ。

ネバネバする感じがするのであれば、それは手に汗をかいてるかしゃべり過ぎてつば飛びすぎなので気を付けて。

 

水を入れてまぜますが、そのときの注意点も。

 

200回ほど粉の状態で混ぜ合わせたら水を導入します。水が多すぎるとベタベタになって美味しいそばが作れません。

 

水の入れ方の注意。

1回目は普通にはかった分量をいれて

2回目は入れ過ぎないように微調整を。

 

混ぜた粉を中心に集めてそこにクレーターみたいに”くぼみ”を作って入れます。

水を入れたら外側から粉をかき集めるように中心へ

そうしたらまた粉を混ぜたように200回ほどこねくり回します。

だんだんと”ダマ”ができてくるので手ですりつぶしながらひたすら回します。

ある程度まとまってきたら2回目の水を導入。

1回目の作業を同じことを繰り返していくとネタがしっとりしてまとまってきます。

これ皆が思ってることなので言っておきます。

ちょっと水気がないかなと思ってもまとまってきます。

 

そして粉を全部ネタにくっつけるように回収して下さい。

 

個体になってきたネタをコネコネします。

 

まとまってきたネタにコシをいれる作業をします。

しっかりこねればそれだけ美味しい二八そばになるので、腰をいれて成型していきましょう。(決して冗談ではありません)

 

やりかたは手の甲で横に広げてはたたんでの繰り返しをひたすら続けます。

もうこの時点でもっちもちになってきます。

この作業が終わったら丸くする作業ですが、その前に空気を抜くことを忘れずに。

器の角などをうまく使って楕円形にします。

楕円形になったネタの先っぽをつぶしては空気を抜いて完全なる球体にできたらサランラップ二枚をまいて20分ほど放置。

ここまでくれば、美味しい二八そばが7割以上の完成です。

 

ネタ作り作業を実際に目にして思ったこと

 

そば作りってもっと簡単だと思っていましたが奥が深い。

僕自身もしっかりユーチューブを見てその通りにやったつもりでしたが、

実際に教えてもらったら全然違いました。

 

分量をしっかり量らないといけないこと、

粉の混ぜ合わせかた、

ネタ作りの工程

 

何一つとってもできてなかったんだなって思いました。

ブログも一回で全部書いてしまおうとしましたが細かいポイントを書いていくと

読みつかれるくらいの長文になりそうなので今回はここまでにしようかと。

 

次回は麺にするまでの工程をずらーと書いていきます。

最後までお付き合い頂きありがとうございました。